CCTV财经频道回家吃饭栏目关注六安味道

红烧皖西鹅块、六安瓜片茶香虾、

石斛鱼头煲、金寨吊锅

(资料图片)

一起来看看六安美食是如何制作的吧

六安，这座安徽省面积最大的城市，

位于安徽西部，

地处江淮之间、大别山北麓。

好山好水，自然养出好食材，

这里生态环境优良，

水库河流众多，物产丰饶。

这里不但拥有六安瓜片、皖西白鹅、霍山石斛等一众名优特产，而且品质极佳。原生态的河湖水产，山珍野菜，家禽谷蔬。

几千年来，勤劳智慧的六安人，在这片生生不息的土地上，以保留食材原汁原味的烹饪手法，经过不断的传承和发扬，造就了极具皖西特色的绝世美味。这个夏季，来山水秀美的六安赴一场令人垂涎的美食之约。

“鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”在安徽六安大别山，自古以来，当地就流传着“喝鹅汤，吃鹅肉一年四季不咳嗽”的谚语。

当地几乎家家户户都有养鹅的习惯，皖西白鹅具有耐寒耐热适应能力强的属性，所以适合在当地饲养。皖西白鹅的肉质比较紧实，同时还不发柴，所以吃起来口感非常好。

皖西白鹅的特征

①鹅掌大；

②翼翅大；

③羽毛丰富。

从事厨师行业33年，擅长制作皖西白鹅的彭剑坤教饭团们做红烧皖西鹅块。

皖西大白鹅肉质鲜美

这么做味道最对

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起锅烧油，加入生姜、八角、香叶、葱段，煸炒出香味后放入焯过水的鹅块。

窍门：葱白比葱叶去腥效果好。

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鹅块下锅煸炒6分钟，然后加入干辣椒、辣椒酱、生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉，煸炒4分钟后加入开水。

窍门一：红烧鹅块食材选择120天-140天之间的皖西白鹅，鹅龄过长鹅肉很难烧透、发柴，鹅龄过短会把肉烧烂，失去口感。

窍门二：干辣椒、辣椒酱、生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉不适宜长时间高温煸炒。

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水烧开后换压力锅压制15分钟，然后把里面所有的香料和辅料挑出来，放入锅中大火收汁3分钟。

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加入水淀粉和香葱即可出锅。

鲜亮诱人的鹅块，集色、咸、鲜、香为一体，浓汁包裹，香气萦绕，美美的啃上一口，回味无穷。

提到六安，总会让人脱口而出“六安瓜片”，它因茶叶形如瓜子而得名，是中国十大名茶之一。

六安瓜片由单片叶制成，不含芽头和茶梗，其外形直顺完整，叶边背卷平摊，宛如瓜子，色泽宝绿润亮，是世界上唯一一种无芽无梗的绿茶。其味清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。

在六安当地，给客人奉上一杯当地特产的六安瓜片，几乎是家家户户都有的待客之道。

聪明的六安大厨也就地取材，把看似名贵的六安瓜片入菜，变成六安人餐桌上的常客。六安瓜片茶去芽后无青草味，梗在制作过程中已木质化，剔除后，可确保茶味浓而不苦，香而不涩，所以六安瓜片适用于以茶入菜。

从事厨师行业20年，曾荣获创新徽菜大师荣誉称号的张洪林是一位喜欢喝茶的大厨，不管在工作中还是在生活中，他的手里都端着一个茶杯。

六安瓜片茶香虾六安当地很常见，各大饭店都有。但是张大厨做的这道深受客人们的喜爱，有什么奥秘呢？

张大厨每天都亲自精挑细选河虾的品质和规格。本地河虾具有虾身透明、个头儿大、腥味少的特点。

好山好水养好虾，六安良好的水生态孕育了鲜嫩爽滑的河虾，河虾与茶，这一对清新的搭档组合，在大厨的妙手之下开启了俘获人们味蕾的新挑战。

六安瓜片茶香虾

皖西名菜唇齿留香

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热水冲泡六安瓜片茶。

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用第一泡的茶水浸泡河虾。

窍门：茶水能有效去除河虾部分腥味。

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再次冲泡六安瓜片茶，5分钟后把茶叶沥出备用。

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锅里倒油，八成热油温炸茶水浸泡后的河虾，炸30秒后捞出。

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将油温调低，炸冲泡两次过后的茶叶，炸40秒后捞出。

窍门：炸茶叶的关键：油温调低，炸40秒即可。

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锅里倒入香油，放入葱段、蒜片、姜片，再倒入第二泡的茶叶水，放入生抽，将炸好的茶叶和河虾放入锅里，翻炒30秒。

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出锅摆盘。

河虾的鲜甜中带着淡淡的茶香，清新软嫩，清口开胃，炸后的茶叶，全然没有苦涩之味，留下的是植物油炸后的清香，酥，香，鲜。

六安依山傍水，河湖遍布，地表水资源总量为99.9亿立方米。丰富的水资源造就了六安人民喜好吃水产的特点，小小的河虾开胃尝鲜，而大大的湖鲜鱼头让人大快朵颐。

夏季，也是万佛湖的鳙鱼丰收的黄金季节，此时的鳙鱼也最为肥美。以湖水煨湖鱼，原汁原味，鲜而不腥，口感鲜美，是不可多得的美味。

但六安的大厨不局限于湖水煨出鲜美的鱼头，本地特色食材霍山石斛的加入，让这道人人都会做的家常菜，成为餐桌上的明星菜品。

一方水土养一方滋味，霍山石斛，六安霍山县的知名特产，曾在历史上被誉为中华仙草之最。可入药，可入菜。

《本草纲目拾遗》中记载：“霍石斛嚼之微有浆、黏齿、味甘、微咸，形缩为真。”黏齿，因其富含胶质，入汤使汤醇厚，味甘，提升了鱼汤的鲜甜，就地取材的六安大厨，可以毫不费事的获得新鲜石斛，鲜石斛佐以鲜鱼头，味蕾得以升华，石斛的清热生津，也使这道菜成为六安人餐桌上的消暑佳品。

从事厨师行业33年，擅长烹制各种鱼类美食的孙海乙，从小在湖边长大，他做出来的鱼头煲汤色奶白，入口鲜美。

要问秘诀是什么，那就是从食材的选择上，他就从不马虎。

万佛湖鳙鱼是国家地理标志保护产品，鱼头大，身子黑，肉质非常鲜美，最大的特点是鱼吃起来黏牙。

霍山石斛鱼头煲

健康营养的风味菜

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锅中打入鸡蛋，将鸡蛋煎成两面金黄备用。

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锅中倒入猪油，再放一点咸猪油，放入鱼头煎到两面微黄，然后加入黄酒、小葱、生姜。

窍门一：咸猪油既可以去腥又可以使鱼汤奶白油润。

窍门二：煎鱼头时油温控制在80℃左右，煎至两面稍微有一点金黄。

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加入开水小火炖10分钟。

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放入煎好的鸡蛋、鲜石斛，小火炖10分钟。

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出锅后加入盐、鸡精、葱花调味即可。

喝上一口，鲜香不腥，鱼肉滑嫩，鲜石斛的胶质混合着鱼头的胶原蛋白，汤汁丝滑浓稠，而味道却清爽鲜甜。一汤入喉，世间万味皆黯然失色。

在吃这方面，中国人对“锅”的讲究自古有之。在安徽省六安市金寨县，有一种流传了千年的饮食方式——金寨吊锅，因为秋冬季节气候湿冷，六安人自古以来就有一家人围坐在火塘吃吊锅的习惯。

吊锅这种饮食形式不但方便快捷，而且内容丰富，在沿袭了千年之后，又成为如今六安炎炎夏日的宵夜新宠，是饭店餐厅不可错过的打卡美食。

在湿热的夜晚痛痛快快的吃一次金寨吊锅，绝对是舌尖的双重享受。将熬了一天的汗发出来，浑身透透的，是六安人夏天再舒服不过的选择。

接下来，从事厨师行业23年，擅长制作金寨吊锅的张传年教大家制作金寨吊锅。

延续千年的金寨吊锅

美味飘香四溢

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锅中下入菜籽油，烧热后放五花肉煸炒，加入生姜、八角、生抽、老抽、冰糖、黄酒炒制。

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加入开水，大火烧开，小火焖煮30分钟。

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另起锅倒入菜籽油和猪油，加入焯过水的鸡块，炒香后放入生姜、八角、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、黄酒上色。

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加入开水大火烧开，小火焖煮30分钟。

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将烧好的五花肉放入土鸡的锅中一起小火焖煮2小时。

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锅中放入豆芽、玉米块垫底，再倒入煮好的五花肉和鸡肉，最后加入葱段、小米辣即可。

一份吊锅美味飘香四溢。锅中的五花肉一口下去滋滋冒油，肥而不腻，再尝一口正宗的六安土鸡，鲜嫩爽滑，皮软汁浓。

来源：CCTV回家吃饭