花样少女闯入酒的世界

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把酒缓缓倒入玻璃杯中，拿起杯子，透过灯光细细观察杯中酒的色泽，轻摇两三下，闭上眼睛小心翼翼地嗅闻捕捉杯中的香气，然后举杯轻啜一口，含着一小口酒水在舌面打转，最后在本子上记下酒的特点，或是清亮透明、窖香浓郁，或是酒体醇厚……

今年52岁的高红心，退休已经一年多，从17岁进入泰山酒业，跟着师父学习品酒，到成长为一名可以独当一面的品酒师，再到一名可以带徒弟的师傅，她付出了很多，也经历了很多。

高红心回忆，她刚进泰山酒业的时候，品酒师不多，女品酒师更少。学习酿造专业的她和另一名女生一起被选为了品酒师，跟着老师傅学习白酒品评和勾调技术。“品酒工作要求感官敏锐度要高，尤其是嗅觉味觉，而不是酒量。”高红心说，女性品酒在灵敏和细腻上更有优势，在职业领域中与男品酒师平分秋色。

自古以来，酒在人们的观念中，是力量、豪情与气魄的象征。当一群女性闯入了这个男酒的“世界”，总会面临一些非议。高红心告诉记者，她刚干品酒师的时候，经常能听到有人议论，“好好的女孩子干品酒，天天喝酒身上酒味这么大”，出门逛街也经常被指指点点。但喜欢上品酒这个行业的高红心并不在意，只要自己喜欢就好。

当品酒师，需要老师傅的倾心传授，更需要自己的领悟和积累。学习几年后，高红心便出师，能够独立完成勾调工作，第一次勾调出泰山特曲酒的时候，内心是抑制不住的兴奋。

为了当好品酒师，当时还是花季少女的高红心放弃了很多，为了时刻保持嗅觉与味觉的灵敏度，吃东西以清淡为主；为保证身上没有任何香味，不能用化妆品，在同龄人每天养颜的时候，整天只能素颜抱着“酒瓶”喝酒。由于每天都要品评大量不同的酒，经常会出现面部过敏、喉咙疼痛、眼睛发红、嘴里起泡、长口腔溃疡等情况，这些经历对于她来说，已成为家常便饭。

“千锤百炼”勾调佳酿溢酒香

灌装到酒瓶里的一瓶成品酒，需要经过从原酒储存老熟、基酒选择组合、精心勾调配制等多道生产工序，而每一道工序、每一个环节都离不开品酒师的层层质量把关，这中间品酒师付出了常人难以想象的努力。

受工艺参数和环境、温度等因素影响，不同的窖池生产出的原酒不同，每个班组不同季节生产出的原酒也会有差异。高红心介绍，每一批原酒生产出来后，都要进行品尝分级，据酒的特点入库储存、老熟，“我们要根据品尝结果在储酒的陶缸上标记好酒的特点，比如说香气如何，口味怎么样，有的窖香浓郁，有的酒体醇厚等。在老熟阶段，我们还要多次品尝标记，看看酒有什么变化。”

作为品酒师一定要耐住性子沉住气。高红心说，他们都是在实验室内先进行小样勾调，合格后才下单严格按照配方进行大样配制。“白酒勾调对工艺要求精细，每配制一批酒都要精心勾调，精益求精，从基酒选取组合，到小样，到大样，再到成品，每一个步骤都必不可缺。”高红心说，开发新产品的时候是他们最忙的时候，要调研市场，根据市场和消费者的需求，进行酒体设计、品评筛选基酒，不断组合试验，寻找最佳的比例和最优的口感，调配定型的产品还要经过“试饮”验证阶段，往往历时几个月才能开发出一款市场满意的新产品。

有的香型酒中的芳香成分达上千种，它们作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格。但迄今为止，感官品评还没有被任何分析仪器所替代。品酒，是白酒生产环节中重要的工艺技术。对于如高红心一样多年从事品酒工作的专业品酒师来说，勾调过程中细微到极小的差异和变化都能品尝出来，而这项技能是她三十多年的努力换来的。

只有经历过“千锤百炼”，才能当好一名品酒师。高红心每天要品尝几十到上百杯白酒，每天要面对各种不同质量、不同风味的酒样，她没有选择，只有坚持反复品评。为了保证不出差错，每一组白酒品评结束，高红心都要休息一下，喝点淡茶水、白开水，或是吃点黄瓜清口。“品酒的时候不能食用带糖分的食品、饮料，不然会影响味觉。”高红心说。

匠心传承讲好泰山脚下的白酒故事

工作时严肃认真，生活中脸上时刻洋溢着笑容，扎着两个麻花辫，一点也看不出高红心已经有五十多岁，从背后看去更像是一个活力十足、青春洋溢的小姑娘。

“我17岁进厂，在泰山酒业经历了我的少年、青年、中年，一直到老年退休。返聘后，感觉又回到了刚开始的时候，又从‘少年’开始。”高红心说，品酒师所在的部门是一个酒企中最核心的部门，工作要求细致严谨，更要耐得住寂寞。

一花独放不是春，百花齐放春满园。2004年，高红心转到管理岗，在继续干好品酒师工作的同时，开始带徒弟。“我年轻的时候，从师父那学到了很多，尤其是要精益求精、精雕细琢，调配样品的时候，如果不严谨，丝毫的差距都会导致大小样不符合。开始带徒弟后，我也牢牢记住师父当时传授给我的，用心带徒弟，根据他们每个人的特性进行教学，将自己学到的和这么多年积累的经验传授给他们。”高红心介绍，身为一名品酒师，要具备敬业、无私、专注、创新的工匠精神，更要把匠心传承下去，培养更多的优秀人才，让新鲜血液沸腾起来。

今年29岁的王然也是一名泰山酒业的女品酒师，学习生物专业的她2019年进入泰山酒业，机缘巧合下开始跟着老师傅学习品酒工作。“当时感觉比较新奇，学习开始后就越来越喜欢这个行业。一开始出去跟人介绍我的工作的时候，总会有人好奇地说我酒量应该挺大的吧，问的次数多了也就习惯了，只要我喜欢就不在乎。现在我也能自己独立勾调一些品种的酒了，感觉很自豪。”王然说。

对于传统行业来说，年轻血液的注入必不可少，要培养阶梯式的队伍，引导年轻人成长成才。高红心告诉记者，目前公司开始接触品酒的最年轻员工是00后，其中今年22岁的白龙靓是年龄最小的，进入公司不到一年，正学习品酒。

姜是老的辣，酒是陈的香，有着丰富经验的品酒师更是企业一宝。高红心说，她热爱泰山酒业，更热爱品酒师这个行业，从未想过会离开这个行业。她将继续用“择一事终一生”的执着，钻研提升白酒品评、勾调技艺，带好新人，讲好泰山酒业故事，继续在酒世界中找到自己人生奋斗的力量。

【泰安日报社·最泰安全媒体记者: 刘小东 摄影: 隋翔 审核: 王天姿】